От автора. Лес вокруг Олёкминска щедрый, но грибы требуют дисциплины. У нас короткое лето, резкие туманные утра и прохладные ночи, поэтому собранное нельзя держать в вёдрах до завтра. Я разбираю грибы в день сбора: часть идёт в соление, часть - в морозилку, сомнительное без сожаления выбрасываю.

Сначала безопасность

Правило простое: берём только те грибы, которые уверенно знаем. Старые, червивые, размокшие после дождя и собранные у дороги не годятся. Даже крепкий гриб быстро портится в тепле, а северный сбор часто бывает влажным из-за росы и туманов. Поэтому дома грибы сразу рассыпаю тонким слоем, сортирую и чищу.

Подготовка к солению

• грузди и волнушки вымачиваю, меняя воду;
• сыроежки и подберёзовики тщательно очищаю от лесного мусора;
• условно съедобные грибы отвариваю отдельно;
• банки и крышки мою и ошпариваю;
• соль беру каменную, без йода и добавок.

Для холодного соления на 1 кг подготовленных грибов беру примерно 40-50 г соли, чеснок, укропные зонтики, лист смородины или хрена. Грибы укладываю слоями, ставлю гнёт и держу в прохладе. Важно, чтобы рассол покрывал верхний слой.

Заморозка без каши

Для морозилки лучше подходят крепкие подосиновики, подберёзовики, белые, маслята после очистки. Я отвариваю их 10-15 минут, откидываю на дуршлаг и полностью остужаю. Лишняя вода в пакете превращается в ледяную глыбу, поэтому грибы надо подсушить на полотенце или сите.

Как хранить

Солёные грибы держу только в холоде: погреб, холодильник, прохладная кладовая. Если появилась плесень на ткани или кружке, её снимают, промывают гнёт, но грибы с неприятным запахом не спасают. Замороженные подписываю датой и использую в течение года, пока не пошёл новый сбор.

Что готовить зимой

Солёные грибы хороши с картофелем и луком, а замороженные - в суп, жаркое, начинку для пирогов. В северной семье такие запасы особенно выручают, когда свежих овощей мало, а до нового сезона ещё далеко.

Смотрите также черничную пятиминутку, огурцы холодной водой и заметки про росу и туманы.