От автора. Огурцы в Олёкминске чаще растут в теплице: ночи прохладные, роса долгая, а июнь может резко ударить заморозком. Когда урожай всё-таки пошёл, я часть закрываю горячим способом, а самые крепкие маленькие огурцы солю холодной водой. Вкус получается бочковой, без уксуса.

Какие огурцы брать

Лучше всего идут свежие огурцы длиной 8-11 см, собранные утром. Переростки с пустотами внутри для холодного соления не подходят. Если сбор стоял несколько часов, замачиваю его в холодной воде на 2-3 часа: огурец набирает плотность и потом лучше хрустит.

Рассол и зелень

На 1 литр холодной чистой воды беру 2 столовые ложки каменной соли без горки. В банку кладу укропные зонтики, чеснок, лист хрена, смородину, иногда кусочек острого перца. Йодированная соль и мелкая «экстра» часто дают мягкость и мутный неприятный рассол.

Как солить

1. банки хорошо мою, стерилизовать не обязательно, но ошпарить полезно;
2. зелень кладу на дно и между слоями;
3. огурцы ставлю плотно, но не давлю;
4. заливаю холодным рассолом;
5. оставляю при комнатной температуре на 2-3 дня для брожения.

Когда рассол помутнел и появился кислый огуречный запах, банку переношу в холод. В северном доме это может быть погреб, холодильник или холодная кладовая, где температура держится стабильно.

Ошибки

Главная ошибка - держать банки в тепле слишком долго. Огурцы перекисают и становятся пустыми. Вторая - мало соли: брожение идёт неправильно, появляется слизь. Третья - грязная зелень с землёй. Всё, что кладём в банку, нужно хорошо промыть.

Подача зимой

Такие огурцы хороши к картошке, грибам и густым супам. Если рассол слишком крепкий, огурцы можно подержать 20 минут в холодной воде. Я всегда подписываю банки датой, потому что первые партии обычно уходят быстрее всех.

Смотрите также вентиляцию теплицы летом, солёные грибы и защиту от июньских заморозков.